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      从私房菜到“新派火锅” “叶先生”最近有点忙

      提示: “叶先生”夫妻俩最近有点忙。“趁着火锅店淡季不太忙,准备去广州转转,找些好食材。”“叶夫人”卡卡说。她口中的火锅店,就是今年1月份自家新开的“叶小匠新派火锅”。

      “叶先生”夫妻俩最近有点忙。“趁着火锅店淡季不太忙,准备去广州转转,找些好食材。”“叶夫人”卡卡说。她口中的火锅店,就是今年1月份自家新开的“叶小匠新派火锅”。

      这是卡卡开的第二家店,第一家店就是永康私房菜界的老牌店——“叶先生·小厨”。这家开业于2015年的私厨店,可以说倾注了“叶先生”夫妻俩的大量心血。当时,永康城里私厨方兴未艾,因为品质过硬的原材料和居家宜人的口味,“叶先生”很快在本地餐饮业打响了知名度。

      “别人都羡慕我们店的生意好,但做餐饮的辛苦很多人吃不消。”卡卡直言这两年做得很辛苦,因而特别关注传统餐饮如何转型。“‘叶先生’这种类型私房菜的出现,挤压了传统土菜馆的市场,而精致私房菜馆的大热,势必会挤压‘叶先生’们的市场,转型是我的需求也是市场的推动。”卡卡说。

      2017年,卡卡去成都考察火锅店市场。“火锅店是我们选定的转型方向,但一去成都,发现很多事情没有想的那么简单。”卡卡说,相比私房菜,火锅店的口味要简单一些,主要注重锅底和涮菜质量。可是地域差异会造成“橘枳效应”,纯正的红油锅底或者鲜甜的海鲜锅底都是成都当地人的最爱,但未必能赢得江浙人的胃,一些食材也不是哪里都易得的。

      一家本土火锅店到底要提供什么锅底和食材才能成为永康人的心头好?这成了卡卡两年来思考最多的问题。最终“新派”两个字准确地诠释了她想要的好火锅。所谓“新派火锅”,卡卡将其理解为集各家所长的融合火锅:“不同食材有不同的特性,和不同的锅底搭配也有不同的味道,‘新派火锅’就是要尽力挖掘这种混搭的美味。”

      定好方向,“叶小匠新派火锅”顺势而出。溪心大桥旁,一排崭新的店铺成了“叶小匠”的大本营。不得不承认,虽然与“叶先生·小厨”一母同胞,但“叶小匠”的颜值显然要高得多,工业风与北欧风的混搭,让火锅店的辨识度很高。

      “叶先生”夫妻俩沿袭了“叶先生”时代对食材品质的高要求,食材采购全部由二人亲力亲为。“叶小匠”只有五种锅底,成都牛油锅、极品海鲜锅、鸳鸯锅、牛骨清汤锅、港式花胶鸡。看着少,但每种都十分讲究。成都牛油锅的锅底从成都空运而来,并根据永康人的口味做了改良,辣而不燥;海鲜锅底里,光北极虾就有6只,还不包括鲍鱼等海鲜;而花胶鸡火锅,用的是印尼花胶、本地母鸡,味道十分鲜甜。

      因为挑剔,“叶小匠”的涮品数量并不多。卡卡坚持不能为了走量而不顾质,所以品质不稳定的食材宁愿先不上。因而在这家食材种类并不多的火锅店,你会看到极为少见的进口“和牛肉”、个头极为饱满的鲜活深水虾,以及刺长、肉厚的鲜毛肚。荤的、素的,活的、鲜的……火锅店该有的,“叶小匠”都有,品质则追求更好。

      众所周知,火锅江湖竞争激烈,卡卡有自己的“野心”:希望将来把“叶小匠”开出永康。正是为了达到这个目标,“叶小匠”目前还处于“修炼期”。“我希望用一年的时间调试完善好店里的每个环节,再扩大稳定食材供应链,然后,‘叶小匠’才会真正迈开步子。”卡卡说。

      “叶小匠”好食材推荐

      深水虾

      每一只深水虾都是鲜活现串,绝对不让一只死虾上桌,这是卡卡给厨房定的规矩。活虾入锅两分钟就熟,不蘸调料更能尝到虾的嫩弹肉质,鲜甜口感。

      鲜牛毛肚

      为了这一口鲜脆,叶先生不远千里飞成都,试吃了十几家后,才找到满意的鲜毛肚货源。锅中涮烫,七上八下的操作,捞起来挂上汤汁,入口爽脆鲜嫩。

      进口“和牛肉”

      进口“和牛肉”,M8、M9级别,纹路清晰漂亮,涮的时间非常短,入嘴不仅有一股强烈的奶香,还比普通牛肉更细嫩鲜甜。 

      来源: 作者: 责任编辑:苏宣萌
      关键词: 新派 私房 火锅 先生